Recomendaciones para trabajar panes de alta hidratación
Los panes con alta hidratación son productos cuya masa contiene más del 65% de agua en relación con la harina. Esta característica les confiere una textura única, con una miga alveolada, gruesa e irregular, que los distingue de otros tipos de panes.
Uno de los ejemplos más representativos de este estilo es la chapata italiana, reconocida por su masa húmeda y su corteza crujiente. Sin embargo, debido al elevado contenido de agua, la elaboración de estos panes requiere el uso de harinas de alta calidad y mayor fuerza que las utilizadas para las barras tradicionales. Esto se debe a que las harinas más débiles podrían resultar en masas pegajosas y débiles, con dificultad para retener el gas generado durante la fermentación.
Para trabajar con éxito este tipo de panes, es fundamental seguir algunas recomendaciones clave. Entre ellas se incluyen el uso de harinas fuertes y de buena calidad, la incorporación gradual del agua durante el amasado para lograr una mezcla homogénea y el tiempo adecuado de reposo para permitir que las proteínas y el almidón se hidraten completamente. Además, es importante realizar pliegues durante la fermentación para fortalecer la estructura de la masa y garantizar una cocción uniforme.
Estas recomendaciones te ayudarán a obtener panes con alta hidratación de excelente calidad, con una textura y sabor excepcionales que deleitarán a tus clientes y usuarios.
1. Conocer la capacidad de absorción de la harina
Para los panes de alta hidratación es fundamental comprender la capacidad de absorción de la harina que estás utilizando. Realiza pruebas para determinar cuál es su límite; si la masa se vuelve brillante y la superficie aparece acuosa, significa que has excedido la cantidad de agua necesaria.
2. Añadir el agua de a poco
Agrega el agua gradualmente durante el proceso de amasado. Comienza con aproximadamente el 60% del total y amasa hasta lograr un desarrollo moderado del gluten. Continúa añadiendo agua poco a poco mientras amasas, asegurándote de integrarla por completo antes de agregar más.
3. La masa debe reposar
Es importante en los panes de alta hidratación permitir que la masa repose adecuadamente. Este tiempo permite que las proteínas y el almidón de la harina absorban el agua, permitiendo que las burbujas de aire se expandan y escapen. Esto asegura una mezcla homogénea y una cocción uniforme.
4. Hacer pliegues durante la fermentación
Durante la fermentación, realiza pliegues en la masa. Cuanto mayor sea la hidratación, más pliegues podrás hacer, lo que es esencial para fortalecer la masa. Controla el tiempo de levado, ya que una mayor hidratación aumenta la velocidad de fermentación de la masa.
Esperamos sinceramente que nuestro artículo sobre panes de alta hidratación haya sido de gran utilidad para ti y que haya proporcionado información valiosa para comprender mejor el proceso de amasado y fermentación en la elaboración de productos de panadería. Estamos aquí para brindarte el mejor asesoramiento y apoyo en tu camino hacia la excelencia en la panificación. ¡No dudes en contactarnos si necesitas más información o tienes alguna pregunta adicional!
♥️
Pan con Pan
