Importancia del amasado en el proceso de panificación

✔El amasado cumple dos funciones básicas: mezclar los ingredientes y construir el cuerpo del producto.⠀
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Durante el amasado se produce la incorporación de aire a la masa. Una parte del aire se disuelve en la fase acuosa y el resto pasa a formar micro burbujas, que serán los futuros alvéolos de la miga de pan.⠀⠀
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La masa va adquiriendo mayor fuerza por la oxidación que se produce por el contacto con el oxígeno del aire.⠀⠀
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Su importancia radica en la mezcla de la harina con el agua. Cuando estos dos ingredientes se combinan y amasan, las proteínas gliadina y glutenina en la harina se expanden y forman hebras de gluten, que dan al pan su textura.⠀
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El proceso de amasado calienta y estira las cadenas de gluten, creando finalmente una masa elástica. ⠀
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Si el amaso no es el correcto o no fuera suficiente, el producto final no será homogéneo, lo que da como resultado un pan de poco volumen, al no obtener una buena elasticidad y extensibilidad de la masa.⠀
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Si el amasado fuera intensificado, tendríamos panes de mayor volumen pero con una miga muy blanca, algodonosa e insípida.⠀⠀
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La función de un correcto amasado consiste en cohesionar los componentes de la harina, logrando que estos pierdan su individualidad.⠀⠀
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Tomando en consideración los factores a controlar se obtiene al final una masa con las siguientes características: buen desarrollo del gluten, mayor absorción, buen volumen del producto final, buena conservación y buena miga en el producto final. ⠀⠀

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Pan con Pan⠀