Recomendaciones para trabajar panes de alta hidratación

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Panes con ALTA hidratación

Son panes elaborados a partir de masas con más del 65% de hidratación. Tienen un alveolado grueso e irregular.

El pan más característico de este tipo es la chapata italiana.

 

Debido al exceso de agua son panes que requieren una harina más fuerte que las barras tradicionales. En caso de usar harinas flojas las masas quedarían excesivamente pegajosas y débiles con tendencia a no retener adecuadamente el gas formado en la fermentación.

Te compartimos algunas recomendaciones para trabajar con este tipo de panes!

  1. Conocer la capacidad de absorción de la harina

Lo ideal es hacer pruebas para saber cual es el límite de absorción de la harina que utilices. Si la masa se vuelve brillante y la superficie tiene aspecto acuoso es que se ha sobrepasado de agua.

  1. Añadir el agua de a poco

Añadir un 60% del total de agua y amasar hasta obtener un desarrollo del gluten moderado. Seguir añadiendo agua de a poco, amasando a la vez hasta que se integre por completo. Trabajar así, hasta añadir la totalidad del agua.

  1. La masa debe reposar

Así, damos tiempo a que las proteínas y el almidón de la harina absorban el agua de forma que las burbujas de aire que se crean crezcan y se escapen. Con esto conseguimos que la mezcla sea homogénea, ya que cada partícula de harina estará igualmente hidratada. Y a la hora de la cocción, será uniforme.

  1. Hacer pliegues durante la fermentación

Cuanto mayor sea la hidratación, más cantidad de plegados podremos hacer. Esto es muy importante para dar fuerza a la masa. Controlar el tiempo de levado porque, cuanto mayor es la hidratación de una masa, mayor es su velocidad de fermentación.

 

Esperamos que te haya servido nuestro articulo!!!

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Pan con Pan

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